Ingredienti
1,5 kg di lumache rigatelle già spurgate
2 cipolle
2 spicchi d’aglio
2 costole di sedano
2 carote
5 foglie di alloro
2 acciughe
100 gr di pancetta oppure 1 salsiccia
1 bicchiere vino rosso
sale
peperoncino
1 bicchiere di aceto
sale grosso
olio d’oliva
rosmarino
prezzemolo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 lt di passata di pomodoro
Istruzioni
Preparazione (3/4 h)
Lavate rapidamente le lumache dopo averle tolte dai sacchetti. Mettetele a mollo in acqua tiepida per 3/4 ore in una pentola con un coperchio. Piano piano le lumache si risveglieranno dal letargo. Ogni mezz’ora controllate la pentola e via via togliete i molluschi vivi e trasferiteli in una nuova pentola con un po’ di acqua. Alla fine gettate i gusci rimasti sul fondo.
Lavaggi (1 h)
Prima di cucinare le lumache è assolutamente necessario lavarle accuratamente. Immergete le lumache in acqua, un po’ di aceto e sale grosso. Lasciatele a mollo per 10/15 minuti, poi strofinatele fra le mani. Ripetete fin quando le lumache non finiscono di schiumare (in genere 4 lavaggi sono sufficienti), cambiando ogni volta l’acqua. Sciacquate un’ultima volta con acqua corrente.
Lessatura (40 min)
Le lumache vanno lessate in acqua leggermente salata con l’aggiunta di odori (cipolla, sedano, carota, alloro) partendo con acqua fredda. Il tempo di cottura è variabile e dipende dal tipo di lumaca e dalle dimensioni. Per le rigatelle in genere 30’/40′ sono sufficienti.
Al termine scolate l’acqua e sciacquatele nuovamente con acqua corrente.
Sugo (3/4 h)
Soffriggete in olio extravergine di oliva un trito di sedano, carota, cipolla, prezzemolo, rosmarino, aglio, le due acciughe, la pancetta tritata finemente (o la salsiccia) e le foglie intere di alloro rimaste.
Aggiungete le lumache a lasciate rosolare mescolando spesso. Aggiungete un bicchiere di vino rosso e lasciate sfumare a fuoco vivo.
Aggiungete adesso la passata di pomodoro, il concentrato, il peperoncino e salate a vostro piacimento.
Far cuocere a fuoco moderato per almeno 3 ore. Il pomodoro deve ritirate e diventare di un bel colore rosso scuro. Più la cottura sarà lunga, più le lumache saranno gustose e morbide.
Servite con del pane arrostito.
Se non riuscite ad estrarre le lumache dal guscio, con il manico della forchetta picchiettate sul fondo del guscio fino a romperlo leggermente.